Komory chłodnicze – wymagania dotyczące higieny, konserwacji i eksploatacji

W przechowywaniu żywności ważne znaczenie ma kontrola temperatury na każdym etapie, od przyjęcia surowców po przygotowanie towarów do dalszego zastosowania. Nawet niewielkie różnice w ustaleniach przechowywania mogą wpływać na wygląd, strukturę i trwałość artykułów spożywczych. Z tego powodu w gastronomii, przetwórstwie a także magazynowaniu wykorzystuje się rozwiązania pozwalające utrzymać określone parametry chłodzenia.

Komory chłodnicze służą do przechowywania produktów w temperaturze niższej niż otoczenie, a ich ustawienia dobiera się do rodzaju przechowywanego asortymentu. Innych warunków wymagają warzywa i owoce, innych nabiał, mięso czy gotowe potrawy. Znaczenie ma też wilgotność powietrza, sposób rozmieszczenia towaru a także częstotliwość otwierania drzwi. Jeśli produkty są ustawione zbyt ciasno, wymianę powietrza może być utrudniony, co prowadzi do nierównomiernego chłodzenia. W codziennej pracy powinno się więc uwzględniać nie tylko temperaturę wskazywaną przez urządzenie, lecz też rzeczywiste warunki panujące w jego wnętrzu.

Osobnym zagadnieniem jest szybkie schładzanie, które polega na możliwie sprawnym obniżeniu temperatury produktu po obróbce cieplnej albo zakończeniu procesu przygotowania. Ma to szczególne znaczenie w kuchniach zbiorowych, zakładach produkujących gotowe dania a także miejscach, w których żywność przygotowuje się z wyprzedzeniem. Pozostawienie dużego garnka z gorącą potrawą do samoczynnego wystygnięcia może wydłużyć czas, w którym produkt pozostaje w temperaturze sprzyjającej namnażaniu drobnoustrojów. Przebieg chłodzenia zależy jednak od kilku czynników. Spore porcje oddają ciepło wolniej niż niewielkie, a gęste sosy i potrawy o zwartej strukturze mogą schładzać się nierównomiernie. W praktyce znaczenie ma zatem podział żywności na mniejsze porcje, wyselekcjonowanie odpowiednich pojemników oraz zapewnienie swobodnego przepływu zimnego powietrza. Nie wystarczy oszacować temperatury powierzchni produktu, ponieważ jego środek może pozostawać znacznie cieplejszy. Kontrola powinna obejmować cały proces, a uzyskane wyniki warto zapisywać zgodnie z przyjętymi zasadami higieny i procedurami obowiązującymi w danym zakładzie.

W niektórych procesach technologicznych stosuje się również mrożenie szokowe, czyli szybkie obniżanie temperatury produktu w celu jego zamrożenia. W porównaniu z powolnym zamrażaniem forma ta umożliwia ograniczyć czas przechodzenia przez zakres temperatur, w którym tworzą się kryształki lodu. Szybkość procesu wpływa na ich wielkość i rozmieszczenie, co może posiadać znaczenie dla struktury żywności po rozmrożeniu. Przy wolniejszym zamrażaniu większe kryształki mogą uszkadzać część struktur komórkowych, a po rozmrożeniu produkt może tracić więcej soku. Nie oznacza to jednak, że wszystkie artykuły spożywcze zachowują się w identyczny sposób. Wynik zależy między innymi od zawartości wody, ilości tłuszczu, grubości porcji i wcześniejszej obróbki. Na prawdę ważna jest też temperatura początkowa produktu a także sposób ułożenia go na tacach lub w pojemnikach. Przeciążenie urządzenia może wydłużyć proces, ponieważ zimne powietrze nie dociera równomiernie do w zasadzie wszystkich powierzchni. Należy także wyróżniać schładzanie od zamrażania: pierwsze polega na obniżeniu temperatury bez doprowadzania produktu do stanu zamrożenia, drugie wiąże się z zamarzaniem wody zawartej w żywności. Wybór metody powinien wynikać z przeznaczenia produktu i zaleceń konkretnego procesu technologicznego.

Przy organizacji chłodzenia i mrożenia trzeba brać pod uwagę też warunki pracy urządzeń a także sposób postępowania z produktami przed rozpoczęciem procesu. Regularne usuwanie zanieczyszczeń, kontrolowanie uszczelek, sprawdzanie wskazań czujników i obserwowanie zmian temperatury pomagają wykrywać nieprawidłowości w działaniu instalacji. Ważna jest też organizacja przestrzeni, ponieważ surowce, półprodukty i gotowe potrawy wymagają właściwego rozdzielenia, by ograniczać ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. W przypadku produktów dostarczanych z zewnątrz powinno się uwzględniać ich temperaturę przy odbiorze, czas transportu oraz stan opakowań. Samo umieszczenie żywności w urządzeniu chłodniczym nie znaczy, że wcześniejsze błędy w przechowywaniu zostaną skorygowane. Podobnie ponowne zamrożenie produktu po rozmrożeniu wymaga oceny warunków, w jakich był przechowywany, oraz uwzględnienia właściwych procedur. Parametry pracy powinny być dostosowane do rodzaju żywności, wielkości porcji i potrzebnej szybkości obniżania temperatury. W praktyce liczy się nie tylko i wyłącznie wydajność urządzenia, lecz również iteracja procesu, sposobność monitorowania jego przebiegu i przestrzeganie zasad dotyczących higieny a także przechowywania żywności.

Dodatkowe informacje: chłodnia pir.