Systemy utrzymania jakości w łańcuchu chłodniczym produktów mięsnych

W przetwórstwie żywności szczególne znaczenie ma kontrola temperatury, ponieważ to właśnie ona w sporej mierze decyduje o stabilności surowca oraz jego przydatności do dalszego wykorzystania. Odpowiednie zarządzanie procesami cieplnymi pozwala ograniczyć tempo zmian biologicznych i chemicznych zachodzących w produktach pochodzenia zwierzęcego, co ma bezpośredni wpływ na ich jakość a także bezpieczeństwo przechowywania. W tym obszarze używa się różnorodne metody technologiczne, których misją jest utrzymanie właściwych parametrów środowiskowych.

Jednym z głównych etapów obróbki jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu jego temperatury w tym samym momencie po zakończeniu procesu uboju. Działanie to ma na celu spowolnienie procesów rozkładu a także ograniczenie aktywności drobnoustrojów, które mogą wpływać na pogorszenie jakości surowca. Ważne znaczenie ma tutaj szybkość oraz równomierność chłodzenia, ponieważ zbyt wolny przebieg procesu może prowadzić do niepożądanych przemian strukturalnych, jednak zbyt gwałtowny może oddziaływać na właściwości fizyczne tkanki.

W bardziej efektywnych rozwiązaniach technologicznych wykorzystuje się zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury do poziomu ujemnego w niezbyt długim czasie. Tego typu metoda umożliwia na tworzenie drobnych kryształów lodu wewnątrz struktury mięśniowej, co ogranicza uszkodzenia komórek i wpływa na lepsze zachowanie tekstury po rozmrożeniu. Proces ten wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym tam, gdzie istotne jest zachowanie możliwie bardzo wysokiej jakości produktu przez dłuższy okres przechowywania.

W szerszym ujęciu technologie chłodnicze stanowią bardzo ważny szczegół całego łańcucha dostaw żywności, obejmującego zarówno produkcję, jak i magazynowanie oraz transport. Ich użycie pozwala na utrzymanie stabilnych warunków przechowywania, co wpływa na ograniczenie strat surowca a także poprawę użyteczności procesów logistycznych. W zależności od rodzaju produktu stosowane są różnorodne parametry temperaturowe i chwilowe, które dostosowuje się do specyfiki danej grupy surowców.

Więcej: kontenery wygrzewające.